한정식 상차림에 어울리는 돼지고기 찾기
깃뜰 × 선진포크한돈
김치와 장아찌 등 모든 반찬이 자극적이지 않고 깔끔하다. 또 된장찌개는 진하고 구수하며 이에 곁들이는 이천 쌀밥은 고슬고슬한 식감을 자랑한다. 여기에 제대로 구워진 돼지고기 한 점이 올라간다면? 한정식 상차림의 깔끔한 맛에 선진포크한돈 한 점의 풍미까지 더하고 있는 깃뜰, 그 상차림의 풍경이다.
글 김준성 기자 사진 이경섭 실장
밥, 반찬 퀄리티도 고급인 고깃집 만들어보자
1984년생, 올해 42세의 천태우 대표는 어릴 때부터 어머니가 음식 만드는 걸 보며 성장했다. 한정식 전문점을 운영하는 어머니의 손맛, 그리고 디테일한 고객 응대와 서비스 매뉴얼을 자연스럽게 보고 들으며 배우게 됐다. 천 대표가 처음 외식업 현장에 뛰어든 건 스물다섯 살부터. 어머니의 또 다른 매장을 총괄 관리하며 식재료 구매, 메뉴 구성, 접객 등 다양한 현장 경험까지 몸에 익히게 된다. 뿐만 아니라 천 대표는 외식업과 관련된 여러 비즈니스에도 관심이 많아 팝업스토어 입점 대행 및 관리, 감자탕 및 한식 주점 등 몇 개의 매장과 브랜드를 함께 운영하고 있기도 하다. 지난 6월 오픈한 ‘깃뜰’은 그 브랜드들 중 하나다.
“고깃집을 여러 곳 다녔는데, 그때마다 늘 아쉬운 부분이 있었다. 특히 소고기를 먹어야만 퀄리티 있는 반찬을 먹을 수 있고, 또 그만큼의 응대를 받을 수 있다는 게 소비자 입장에서는 아쉬웠다. ‘돼지고기 곁들인 식사로도 충분히 고급스럽고 누구나 만족할 수 있는 고깃집을 만들어보자’라는 생각에 깃뜰을 기획하고 오픈했다.”
선진포크 선택의 이유, 퀄리티와 공급의 안정성
깃뜰은 ‘맛과 정성이 깃들다’라는 뜻. 그 의미에 걸맞게 김치와 된장, 장아찌 등은 모두 어머니의 손끝에서 직접 만들어진 음식들이다. 돈이 제아무리 많아도 반드시 이곳에서만 먹을 수 있는 음식을 내어주고픈 깃뜰만의 차별화 전략이다. 구이 메뉴 또한 삼겹살·목살·특수부위로 심플하게 구성했다. 이제 중요하게 선택해야 하는 건 한정식 반찬에 어울리는 돼지고기의 풍미, 즉 품종과 브랜드였다.
“여러 브랜드육을 블라인드 테스트해 보고 마지막까지 고민한 건 문경약돌돼지와 선진포크였다. 둘 중에서 선진포크를 최종 선택한 건 본사 지원이 체계적이며 원육 퀄리티 및 공급이 안정적이어서다. 고객들로부터 고깃집이 오래 사랑받기 위해서는 그 두 가지 조건이 가장 중요하기 때문이다.”
깃뜰의 메뉴 구성은 심플하다. 퀄리티 좋은 삼겹살과 목살, 특수부위인 깃들살, 그리고 어머니의 손맛 담긴 김치와 찬류, 찌개류 등이다. 특히 삼겹살과 목살은 마블링 지수 40% 이상의 원육만 골라 사용하고 있으며 이천 쌀로 지은 밥, 간수를 뺀 천일염 등 상차림의 모든 부분에서 정성을 가득 느낄 수 있다. 또 자극적이지 않으면서도 깔끔한 반찬들이 고슬고슬한 이천 쌀밥과 잘 어우러져 고기 맛을 한층 더 극대화해주고 있다.
선진포크한돈, 1순위 추천할 만큼 만족한다
“음식 맛을 좌우하는 건 결국 온도와 타이밍이라고 생각한다. 때문에 고기 온도를 늘 체크하고, 깃뜰의 전 직원은 선진포크 본사에서 고기 관리 및 그릴링마이스터 교육을 받는다. 뿐만 아니라 꾸준히 고기 부위의 특징, 숙성 등에 대해 공부 중이다. 밥과 고기, 반찬에서 최상의 만족도를 만들어내고 싶은 게 깃뜰의 욕심이기도 하다. 2025년 상반기까지는 시스템을 더 탄탄히 만드는 데 집중하고, 하반기엔 선진포크한돈과 함께 해외 진출을 구상하고 있다. 고깃집 창업 및 운영을 한다면 선진포크한돈을 1순위로 추천할 만큼 만족하고 있다.”
깃뜰의 매장 규모는 247m2에 106석. 홍대 골목의 구석 자리에서 오픈한 지 7개월가량 됐는데, 월평균 매출은 1억3000만원 정도 나오고 있다. 퀄리티 좋은 고기와 깔끔한 맛의 상차림으로 점차 높은 매출을 기록할 것으로 보이는 브랜드다.
