‘우리 매장만의 시그니처 메뉴 만들기’를 주제로 한 조리비책 2주차 전수 과정이 4월 13일 서울 양재동 오트밀 쿠킹 스튜디오에서 열렸다. 이번 과정은 외식 경영자와 메뉴 개발자, 조리사들이 업장에서 바로 활용할 수 있는 레시피와 운영 노하우를 전수하는 데 초점을 맞췄다. 

2주차 강의는 정미경키친의 대표이자 요리연구가인 정미경 셰프가 맡았다. 정 셰프는 35년여간 요리 연구와 쿠킹클래스, 방송 출연, 요리책 출간 등을 통해 탄탄한 실력을 쌓아왔다. 이러한 경험을 바탕으로 문을 연 ‘정미경키친’은 까다롭기로 유명한 서울 청담동 고객들의 입맛을 단번에 사로잡으며 존재감을 알렸다. 이후 SSG 입점을 시작으로 마켓컬리의 대표 반찬 브랜드로 자리매김하며 반찬 시장을 선도해왔다.

정 셰프는 이날 ‘간편하고 건강한 샐러드 & 반찬 만들기’를 주제로 다양한 메뉴를 시연했다. 그는 반찬 메뉴 개발의 핵심 포인트로 양념의 맛과 균형, 다양성, 메인 요리와의 조화를 강조하며 업장에서 바로 적용할 수 있는 실용적인 반찬·샐러드 메뉴 방향을 제시했다.

당면 500g, 양파 150g, 당근 150g, 부추 100g, 애느타리버섯 100g, 불린 건표고버섯 100g, 

불린 목이버섯 100g, 참기름 3큰술, 통깨 1큰술

당면 삶기 - 간장 180g, 설탕 100g, 식용유 70g, 물 3000g

버섯 양념 - 간장 2큰술, 설탕 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 2작은술, 통깨 2작은술, 후추 약간

만드는 법 

➊ 큰 웍에 간장, 설탕, 식용유, 물을 넣고 강불에서 끓인다. ➋ 당면을 넣고 물기가 거의 없어질 때까지 조린 뒤 채반에 밭친다. ➌ 양파와 당근은 채 썰어 소금 간을 살짝 해서 각각 볶고, 부추는 6cm 길이로 썬다. ➍ 표고버섯은 채 썰고 애느타리와 목이버섯은 손질해 양념에 버무려 볶는다. ➎ 당면은 참기름에 버무려 불지 않게 빠르게 식힌 뒤 적당한 길이로 자른다. ➏ 식힌 당면에 양파, 당근, 버섯, 부추, 통깨를 넣고 고루 섞는다.

손질 토마토 400g, 3cm 길이 부추 100g

양념 - 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 올리고당 1큰술, 소금 2작은술, 설탕 1큰술

➊ 방울토마토는 반으로 가르고, 부추는 3cm 길이로 썬다. ➋ 분량의 양념을 모두 섞는다. ➌ 방울토마토에 양념을 넣고 버무린 뒤 부추를 넣어 가볍게 한 번 더 버무린다. ➍ 20~30분 뒀다가 한 번 더 버무려 낸다.

손질 오이 400g, 5cm 길이 부추 100g

양념 - 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 올리고당 1큰술, 소금 2작은술, 설탕 1큰술

만드는 법 

➊ 오이는 5cm 길이로 자른 뒤 열십자 모양으로 썬다. ➋ 부추도 같은 길이로 썬다. ➌ 양념을 모두 섞는다. ➍ 오이에 양념을 넣고 버무린 뒤 부추를 넣어 한 번 더 가볍게 버무린다. ➎ 20~30분 후 다시 한번 버무려 낸다.

목살 불고기감 600g, 습식 찹쌀가루 3컵, 대파(채) 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 양파(채) 1개, 양상추 1/2포기, 식용유(튀김용)

고기 양념 - 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 후추 약간

오리엔탈고추드레싱 - 간장 4와 1/2큰술, 식초 3큰술, 식용유 4큰술, 설탕 2와 2/3큰술, 물 6큰술, 후추 약간, 참기름 2작은술 

➊ 고기는 비슷한 크기로 준비해 양념에 재운 뒤 찹쌀가루를 앞뒤로 묻힌다. ➋ 팬에 식용유를 넣고 160~170℃ 기름에 바삭하게 튀긴다. ➌ 대파는 5cm 길이로 채 썰어 찬물에 담갔다가 건진다. ➍ 양상추는 먹기 좋게 찢고 양파는 얇게 채썰어 찬물에 담갔다가 건진다. ➎ 접시에 양상추와 양파를 깔고 튀긴 고기를 올린 뒤 대파와 고추를 올린다. ➏ 드레싱 재료를 섞어 먹기 직전 끼얹는다.한국외식정보교육원이 마련한 ‘2026 조리비책 전수 과정’은 외식업소의 메뉴 경쟁력을 높이기 위한 실무형 교육 프로그램이다. 4월 6일부터 20일까지 3주 과정으로 진행된 이번 교육은 외식 경영자와 메뉴 개발자, 조리사들이 업장에서 바로 활용할 수 있는 레시피와 운영 노하우를 전수하는 데 초점을 맞췄다. 특히 대박 식당의 실제 운영 경험과 반찬·사이드 메뉴 레시피, 계절 식재료를 활용한 메뉴 개발법까지 함께 다루며 차별화된 메뉴 전략을 제시했다.

글 이동은 기자  사진 이경섭 실장  요리 및 레시피 정미경 셰프  진행 한국외식정보교육원