글 이동은, 장지원 기자  사진 이경섭 실장, 업체 제공

국내 소스 시장은 간편식 확대와 외식 메뉴의 다양화, K-푸드 인기에 힘입어 꾸준한 성장세를 이어가고 있다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 국내 소스 시장 규모는 2024년 기준 약 3조원에 달한다. 과거 간장과 고추장, 된장, 케첩, 마요네즈 등 기본적인 조미 소스가 시장의 중심을 이뤘다면 최근에는 특정 메뉴와 조리 방식에 최적화된 전문 소스가 잇달아 등장하고 있다.

소스 시장의 성장은 소비 방식의 변화와도 맞물려 있다. HMR·RMR 밀키트 시장이 커지면서 소비자들은 간편하게 조리하면서도 외식 수준의 완성도 높은 맛을 기대하고 있다. 이에 따라 외식업계는 매운맛 소스, 글로벌 에스닉 소스, 프리미엄 소스, 저당·저염 등 건강 지향 소스까지 제품군을 빠르게 세분화하는 모습이다. 

소스는 단순히 맛을 더하는 양념을 넘어 메뉴의 콘셉트와 브랜드 이미지를 드러내는 수단으로도 활용된다. 메뉴명에 소스의 특징을 강조하거나 시그니처 소스를 별도로 개발해 다른 브랜드와 차별화하는 사례도 늘고 있다. 특히 한식 소스와 매운맛 소스는 K-푸드 확산과 함께 해외 시장에서도 주목받으며 새로운 성장 가능성을 보여주고 있다.

외식업소가 소스에 주목하는 가장 현실적인 이유는 전문 조리 인력 부족이다. 매장에서 소스를 직접 제조하려면 원재료 손질과 계량, 배합, 가열, 숙성, 보관 등 여러 공정이 필요하다. 조리자의 경험과 감각에 따라 농도나 간, 색감이 달라질 가능성도 크다. 동일한 레시피를 사용하더라도 직원마다 맛의 편차가 발생하면 고객이 느끼는 메뉴 품질과 브랜드 신뢰도에도 영향을 미칠 수 있다.

반면 규격화된 소스를 활용하면 신입 직원도 비교적 쉽게 일정한 맛을 구현할 수 있다. 다점포 매장이나 프랜차이즈에서도 지점별 맛의 차이를 줄이고 동일한 품질을 유지하기 쉽다. 주문이 몰리는 피크타임에는 소스를 계량해 넣는 것만으로 조리 공정을 단축할 수 있어 회전율과 생산성 향상에도 도움이 된다.

원가와 재고 관리 측면에서도 장점이 있다. 소스의 1인분당 사용량을 미리 정해두면 메뉴별 원가를 보다 정확하게 계산할 수 있고 과도한 사용이나 원재료 손실을 줄일 수 있다. 다양한 재료를 각각 구비하는 대신 완성형 소스를 활용하면 보관 품목과 재고 관리 부담도 줄어든다.

소스 아웃소싱은 직접 제조 대비 시간과 비용을 줄일 수 있다는 점에서 주목받는다. 원재료 구매와 재고 관리, 배합 과정에서 발생하는 변수를 낮추는 동시에 대량 생산을 통해 품질과 수급의 안정성도 확보할 수 있기 때문이다. 제조 설비나 전문 인력을 직접 갖추기 어려운 중소 외식업소와 프랜차이즈 본부에도 효율적인 선택지로 꼽힌다.

최근에는 시중의 기성 소스를 사용하는 데서 나아가 브랜드만의 자체 소스를 개발하려는 수요도 늘고 있다. 매장에서 사용하던 비법 소스를 대량 생산하거나 브랜드 전용 소스와 PB 제품, 협업 상품으로 확장하는 방식이다. 매장 메뉴에만 활용하던 소스를 별도 제품으로 출시하면 새로운 수익원을 확보하고 고객이 매장 밖에서도 브랜드의 맛을 경험하도록 할 수 있다.

이에 따라 소스 전문 기업의 역할도 달라지고 있다. 단순히 주문받은 제품을 생산하는 제조사를 넘어 외식업소의 메뉴와 조리 환경, 타깃 고객, 원가 조건을 분석해 적합한 배합과 제품 형태를 제안하는 개발 파트너로 역할을 넓혀가는 모습이다. 소용량 파우치와 대용량 업소용 제품, 냉장·냉동·상온 제품 등 매장 상황에 맞춘 생산·유통 솔루션도 더욱 다양해지는 추세다.

이번 스페셜에서는 국내 주요 소스 전문 기업의 사례를 통해 외식업소가 주목해야 할 소스 활용 전략을 살펴본다. 오뚜기, 농심태경, 스카이푸드, 디케이식품, 팔도, 이에스푸드 등 각 기업이 보유한 브랜드와 제품 경쟁력을 소개하고 외식 현장에 제안하는 맞춤형 소스 솔루션을 조명한다. 이어 국내외 외식 브랜드가 시그니처 소스를 통해 메뉴의 개성과 인지도를 높인 사례를 살펴보고, 소스 선택 전 확인해야 할 운영 팁과 체크리스트를 정리한다. 푸드메이커 ‘국민소스’ 황호윤 본부장과의 인터뷰를 통해서는 소스 개발 과정과 외식업소의 활용 전략, B2B 소스 시장의 흐름을 짚어본다.

이제 소스는 메뉴의 마지막에 더하는 단순한 양념이 아니다. 맛의 완성도를 높이고 브랜드만의 차별성을 만들며 복잡한 주방 운영을 효율적으로 바꾸는 핵심 솔루션이다. 어떤 소스를 선택하고 어떻게 활용하느냐가 외식업소의 경쟁력을 가르는 중요한 기준이 되고 있다.

오쉐프는 메뉴 개발부터 실제 점포 운영 영역까지 돕는 통합 솔루션을 지향한다. 특히 소스 개발 단계에서 이와 조화를 이룰 조리냉동 제품을 같이 기획하며 해당 조합만으로 메뉴 하나를 완성할 수 있도록 지원하고 있다. 밥, 면, 국·탕·찌개, 육가공, 베이커리, 디저트 등 품목군도 다양해 오쉐프만으로 풀코스가 가능할 정도다. 시장 트렌드 및 타깃 고객의 니즈에 적합하도록 개발해 신제품을 매달 3~4개씩 지속 출시 중이다.

하나의 메뉴를 염두에 둔 소스와 조리냉동 제품의 페어링은 발주 및 재고 관리 효율 증대라는 효과로 이어진다. 다양한 제품 규격을 갖춰 점포별 운영 환경에 적합한 맞춤 선택도 가능하다. 오뚜기는 “1가지 제품의 개별 판매보다 소스·식자재 각 제품이 조합된 전체 메뉴의 제안과 공급을 추구하고 있다. 소스 하나의 특출된 맛이 아닌 소스와 연계 식자재 간 상호 어우러지는 풍미의 조화, 제품별 일정한 품질 유지를 통한 관리 편의 향상을 중요시한다”고 말했다.

제품마다 표준화된 제조 공정을 통해 맛의 편차를 줄이고 동일한 품질을 유지하는 것은 기본이다. 연구소에서 개발한 표준 샘플을 기준으로 오뚜기가 오랜 시간 축적한 소스 개발 및 생산 노하우, 다품종 생산 역량 및 안정적 공급 체계를 토대로 고객 신뢰를 향상시키고 있다. 

이때 제품 개발 검토 단계부터 원료 선정, 제품 개발, 생산, 유통, 판매까지 전 과정에서 사전 검증과 실시간 안전성 모니터링을 진행한다. 제조 공정 설계 시에도 대용량·소용량 생산을 모두 고려해 진행하며 공장마다 검수·분석·관리를 통해 안정화를 유지한다. 오뚜기는 “시스템에 기반해 디테일을 놓치지 않는 노력이 연구소에서 개발한 제품의 맛과 품질을 공장에서도 그대로 지키며 고객에게 높은 만족도를 주는 비결”이라고 설명했다.

오쉐프를 도입한 외식·급식 거래처 4700여 곳은 오뚜기와의 협업을 통해 고객 입맛을 사로잡는 각양각색의 메뉴를 론칭하며 시장을 주도하고 있다. 업무 환경과 고객 경험 측면에서도 여러 개선 효과를 보고 있다. 소스와 식자재가 연결된 오쉐프 제품 통합 활용으로 별도 레시피 개발에 소요되는 금전적·시간적 비용을 절약하며 다양한 메뉴 론칭이 가능하다. 조리 시간이 짧아 메뉴 제공 속도가 빠르고 피크시간 대응도 편리하다. 별도의 재고 관리가 필요 없어 갑작스러운 대량 발주가 필요할 시에도 대응이 용이하다. 조리 숙련도가 낮은 직원도 동일한 풍미로 구현 가능해 주방 인력 부담을 감소 시킬 수 있다. 오뚜기는 “외식업은 음식 폐기 및 원가 손실 문제가 큰 업종이다. 조사 결과 오쉐프를 사용하는 점포의 경우 음식 폐기율이 도입 전 대비 25% 낮아졌다. 조리시간은 20%, 메뉴 품질 편차 발생률은 30~70%나 줄어들었다”고 강조했다.

오쉐프는 지금도 소스, 식사, 디저트로 이어지는 통합된 라인업을 토대로 B2B 솔루션을 강화하고 있다. 외식업계에 메뉴 표준화와 운영 효율화를 이끄는 소스·식자재 체계를 제공하는 방향으로 브랜드 경쟁력을 강화해 나갈 계획이다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2026년 8월호를 참고하세요.