글 임나경 편집장  사진 이경섭 실장

그리스 산토리니 주택을 연상시키는 이국적인 외관과 무려 4958m² 규모의 웅장한 ‘강민주의 들밥’ 청주 율량점. 오픈한 지 불과 1년 만에 청주 지역을 대표하는 독보적인 미식의 랜드마크로 우뚝 자리매김했다. 전날 무섭게 내린 폭우가 씻겨 내려간 뒤, 유난히 청명하게 빛나는 하늘 아래 마주한 강민주의 들밥은 한식의 현대적 품격이 어디까지 도달할 수 있는지를 시각적으로 잘 보여주는 듯하다. 

현재 강민주의 들밥은 경기도 이천 마장에 본점과 직영점, 충북 청주 율량점과 문의점 등 총 4곳, 그리고 경기도 파주에 ‘강민주의 청보리밥’을 운영하고 있다. 한때 7개 점까지 운영하던 것을 5곳으로 집중해 운영 중이다. 

강민주 대표는 “청주점은 지난 27년간 ‘들밥’이라는 이름 아래 걸어온 모든 피와 땀, 그리고 실패와 결실의 여정을 하나의 공간에 고스란히 집약해 놓았다. 아들과 머리를 맞대고 외식 명가로 도약하기 위해 모든 에너지를 쏟아부은 새로운 출발점인 셈”이라고 말했다. 한 그릇의 진심이 청주점을 매개로 고객들에게 온전히 전달될 수 있기를 바라며 강민주 대표와 아들 정원혁 대표의 완벽한 상호 신뢰와 협업이 만들어낸 결실이다. 

강 대표는 청주라는 새로운 지역사회에 깊이 뿌리내리며 단순한 이윤 추구에만 매몰되지 않고, 각종 기부 활동과 소외계층을 위한 지원에 발 벗고 나서며 상생 경영을 실천하고 있다. 따뜻한 밥 한 그릇에 담긴 온정을 이웃과 나누겠다는 창업주의 신념은 청주점을 지역사회가 진심으로 아끼고 사랑하는 명가로 격상시켰다. 그래서인지 강민주의 들밥 고객들은 강 대표만 보면 고맙다고 연신 인사하며 함께 사진 촬영을 청하곤 한다. 외식업에 몸담아오며 혼자 가지 않고 직원 및 고객과 함께 나누기를 주저하지 않았던 그녀의 한결같은 ‘사람을 향한 진심’이 그대로 드러나는 대목이다.

현재의 반짝이는 모습 이면에는 홀로 주방을 지키며 묵묵히 청국장을 끓여내야 했던 강 대표의 눈물겨운 잔혹사를 얘기하지 않을 수 없다. 오늘날 수많은 고객을 줄 세우는 소위 ‘잘 나가는’ 외식업소의 수장이 됐지만, 강 대표의 초창기 삶은 막다른 골목의 연속이었다. 전전세 뷔페식당부터 커피자판기 운영 등 생계를 위해 이것저것 닥치는 대로 일해야 했던 시절이 있었다. 그러다 모두 내려놓고 이천 작은 암자로 들어가 공양주가 된 것이 구원의 빛이 됐다. 당시 초등학교 4~5학년에 불과했던 어린 아들을 키우기 위해 직업으로서 선택한 길이었다. 

비록 생계를 위한 고달픈 노동이었지만 강 대표는 절에서 1년 동안 사찰 음식을 익히면서 자연의 이치와 깊은 손맛의 내공을 온몸으로 체득했다. 당시 암자의 스님은 알고 보니 젊은 시절 오랜 행자 생활을 거치며 음식에 관해서는 절대적인 박식함을 자랑하던 대가였다. 그런 스님에게 강 대표가 눈에 들어왔다. 음식을 대할 때 공양한다는 마음으로 정성을 다해 밥을 짓는 강 대표의 비범한 손끝을 눈여겨봤던 스님은 “식당을 하면 대운이 트여 반드시 성공할 것”이라며 식당 창업을 권했고 ‘들밥’이라는 이름과 보리밥, 청국장이라는 메뉴까지 알려줬다. 그것이 바로 외식업계를 놀라게 한 강민주의 들밥 신화의 소박한 서막이다.  

1999년 경기도 이천 외곽에 첫 매장을 열었을 때 강 대표는 외식업에 대한 기본 오퍼레이션조차 모르는 초보자에 불과했다. 건물 임대차 계약을 맺을 당시 전 임차인이 ‘하루에 50만원도 파는 집’이라는 소리에 뛰는 가슴을 진정시켜야 할 정도였다. 덜컥 계약 후 정말 한 달도 채 되지 않아 하루 매출이 50만원을 돌파했다. 인근 스키장이 개장하면서는 스키를 타러 오는 수많은 고객들이 들밥의 문턱이 닳도록 밀려들기 시작했다. 오픈 첫 해에 하루 최고 매출 230만원을 기록하더니 이듬해는 400만원을 가볍게 넘어섰다. 급기야 단돈 5000원짜리 보리밥과 청국장 메뉴 하나로 하루에 830만원이라는 경이적인 매출을 달성하기에 이르렀다. 적은 인원이 방문해도 청국장과 보리밥에 제육볶음까지 제공하니 음식의 맛, 양, 가격 등 고객들의 만족도는 클 수밖에 없었다. 

건강과 전통을 중시하는 소비가 확대되며 청국장·보리밥·쌈밥·순두부 등 한식 전문점이 새로운 외식 시장을 형성하던 시기였다. 강 대표는 “당시에는 ‘건강식’, ‘발효식품’, ‘웰빙’이라는 단어가 폭발적으로 증가한 시기로 청국장은 발효식품, 자연식이라는 이미지가 강했고, 보리밥 역시 식이섬유와 잡곡의 대표 음식으로 소개되기 시작하던 때였다. 오로지 투박한 밥과 제철 찬의 본질에만 집중한 한식 밥상 ‘들밥’이 그 시류를 잘 탄 셈”이라며 고생 끝에 일궈낸 창업 초기의 자부심을 전했다. 

개업 후 10년 차에 접어들 무렵 들밥은 극심한 정체기와 함께 매출이 곤두박질치는 위기를 맞았다. 든든한 배후지였던 인근 스키장이 문을 닫은 이유도 컸지만, 진짜 원인은 비대해진 외형과 내부의 타성에 있었다. 외식 경영을 공부하면서 배운 지식을 어설프게 현장에 접목하다 보니 들밥 고유의 투박하고 허심탄회한 멋이 변질되기 시작했다. 게다가 매장을 4개까지 늘리면서 정작 가장 중요한 본점에 대한 집중력과 오퍼레이션의 통제력도 무너졌다. 월 1억원을 가볍게 상회하던 이천 본점 매출이 하향 곡선을 그리며 3600만원까지 떨어졌다. 

강 대표는 과감히 매장 문을 닫고 3개월간 전면적인 내부 리뉴얼 공사를 감행했다. 낡은 양푼과 함께 내부의 모든 것을 과감히 걷어내고 돌솥밥 시스템을 도입해 ‘이천쌀밥집’으로의 변신을 시도했다. 그릇도 도자기로 모두 바꾸고 골프장 고객들의 입맛을 저격할 보리굴비와 간장게장을 전면에 배치했다. 코로나19라는 재앙 속에서도 선제적인 방역과 위생 시스템으로 위기를 기회로 바꾸며 폭발적인 역주행 성장을 기록했다. 

코로나19 사태 직전에는 ‘강민주’라는 자신의 이름 석자를 ‘들밥’ 앞에 당당히 내걸었다. 코로나가 끝나자마자 강 대표는 《강민주의 사계절 들밥 반찬》을 출간했다. 전국에 우후죽순 범람하는 들밥 상호 속에서 ‘들밥=강민주’라는 독보적인 브랜드 정체성을 확실히 각인시키는 계기가 됐다. 현장에서는 책의 레시피를 그대로 따라 만들어 반찬이 완판됐다는 피드백이 이어지며 한식을 다루는 외식인으로서의 자존감과 선한 영향력을 미쳤다는 생각에 보람도 컸다. 

눈앞의 수익에 연연하기보다는 브랜드의 본질을 지켜낸 이들의 고집은 위기를 기회로 바꾸며 시너지를 극대화하는 강력한 동력이 됐다. 그 배후에는 본지 박형희 대표의 가르침이 있었다고 강조한다. 벽에 부딪힐 때마다 한국외식정보의 각종 교육과 연수를 통해 난제를 풀어나갔다. 

강 대표는 “어려움에 부딪힐 때마다 꼭 한 가지씩 해결책을 일러줬다. 특히 박 대표님의 지나가듯 던진 한마디 한마디가 지금의 브랜드 콘셉트를 만드는 결정적인 열쇠가 됐다”고 말했다. 그 배움과 감사에 강 대표는 초심을 잊지 않겠다는 다짐으로 청주점에 ‘박형희 대표 존’을 만들 정도로 외식업과 배움에 진심이다.