AI, 식품·외식·유통산업의 혁신을 이끌다
조리 자동화부터 발주·재고·메뉴 개발까지… 현장에 스며든 AI
조리 로봇과 키오스크에서 시작된 외식업의 디지털 전환이 발주·재고·인사·메뉴 개발까지 빠르게 넓어지고 있다. 인력난과 인건비 상승, 원재료비 부담, 배달 플랫폼 수수료가 동시에 커지면서 AI 활용은 일부 대기업을 넘어 외식업계 전반으로 확산하는 모습이다. 이 같은 AI 도입의 핵심은 사람을 줄이는 무인화가 아니라 반복 업무를 덜어내고 현장의 판단을 더 정확하게 만드는 데 있다.
글 이동은 기자 사진 월간식당DB·업체제공
주방 AI의 핵심은 ‘무인화’보다 ‘균일화’
외식업계에서 AI와 자동화 기술이 가장 먼저 도입된 곳은 주방이다. 햄버거 패티 굽기, 치킨 튀기기, 피자 토핑처럼 반복 공정이 많고 조리 시간과 온도가 품질을 좌우하는 업종을 중심으로 활용이 확산하고 있다. 에니아이의 패티 조리 로봇 ‘알파그릴’은 롯데리아와 맘스터치, 프랭크버거 등 주요 버거 브랜드에 도입돼 패티를 일정한 시간과 온도로 굽고 직원의 작업 부담과 품질 편차를 줄인다.
고피자는 AI 스마트 토핑 테이블과 자동 피자 화덕 ‘고븐’을 활용해 제조 공정을 표준화하고 있다. 비전 AI가 토핑 상태를 실시간으로 확인하고 자동 화덕이 설정된 시간에 맞춰 피자를 굽는 방식으로 직원의 작업을 유지하면서 품질 관리와 반복 조리를 보완한다.
치킨업계에서도 튀김 로봇 도입이 이어지고 있다. bhc의 ‘튀봇’은 주방 상단 레일을 따라 움직이며 치킨을 기름에 넣고 빼고 바스켓을 흔들어 잔여 기름을 털어낸다. 메뉴별 조리 시간을 초 단위로 지켜 과도하거나 부족한 조리를 줄이고 피크타임에도 일정한 흐름을 유지하도록 돕는다.
바른치킨 여의도R점은 관절형·레일형 튀김 로봇을 매장 전면에 배치해 주문부터 조리와 서빙까지 시스템화했다. 롯데리아도 튀김류를 정해진 온도와 시간에 맞춰 조리하는 자동화 로봇 ‘보글봇’을 도입했다.
이들 사례가 보여주는 주방 AI의 핵심은 완전한 무인화가 아니다. 로봇이 뜨거운 불판과 기름 앞의 반복 작업을 맡는 동안 직원은 고객 응대와 재료 관리, 최종 품질 점검에 집중한다. AI 조리 기술은 매장과 직원별 편차를 줄이고 피크타임 생산성을 높여 프랜차이즈의 균일한 맛과 서비스 품질을 유지하도록 돕는다.
계산대 넘어 매장 운영 전반으로
AI는 주방뿐 아니라 계산대와 매장 운영에도 도입되고 있다. SPC그룹의 IT·마케팅 솔루션 계열사 섹타나인은 딥러닝 기반 객체 인식 기술을 활용한 ‘AI 스캐너’를 개발해 F&B 매장 결제 효율을 높이고 있다. 제품을 계산대 위에 올려두면 바코드를 하나씩 찍지 않아도 상품을 인식해 결제를 지원하는 방식이다. 고객 대기 시간을 줄이고 신규 직원의 교육 부담과 계산 오류를 낮추는 효과를 노린 기술이다.
매장 운영 솔루션도 고도화되고 있다. POS, 배달, 재고, 인사, 물류 등 데이터를 통합해 매장 흐름을 분석하는 AI 솔루션이 등장하면서 점포 운영의 판단 기준이 달라지고 있다. 분식 프랜차이즈 얌샘김밥은 채소 절단기와 자동 김밥 말이 기계 등 자동화 기기를 도입한 데 이어 전국 매장 데이터를 분석해 매출 예측과 운영 전략을 제안하는 ‘YES SYSTEM’을 가동할 계획이다. 2027년에는 AI 예측 발주, 2028년에는 레시피 표준화 기반 로봇 조리 시스템 구축도 추진한다.
외식 프랜차이즈 업계에서 이 변화는 더 중요하다. 과거에는 슈퍼바이저가 매장을 방문해 위생, 매출, 서비스, 재고를 직접 점검했다면 앞으로는 본사가 여러 매장의 데이터를 실시간으로 확인하고 이상 징후를 먼저 발견할 수 있다. 특정 점포에서 원가율이 갑자기 높아지거나, 특정 메뉴의 폐기량이 늘거나, 특정 시간대 인력이 부족한 상황을 AI가 먼저 감지하는 것이다.
이처럼 AI 매장 운영의 핵심은 관리자의 눈을 확장하는 데 있다. 점주는 하루 매출만 보는 것이 아니라 왜 특정 시간대 매출이 늘었는지, 어떤 메뉴가 어떤 채널에서 잘 팔리는지, 어떤 날씨와 요일에 어떤 발주가 필요한지까지 함께 볼 수 있게 된다.
발주는 더 이상 감으로만 하지 않는다
외식업에서 발주는 매출만큼이나 수익성과 직결된다. 적게 발주하면 결품이 생기고 많이 발주하면 폐기와 원가 부담이 커진다. 특히 날씨, 요일, 행사, 상권, 배달 주문, 계절성, 전월 매출 등 변수가 많은 외식 매장에서는 점주의 경험만으로 적정 발주량을 계산하기 어렵다.
AI 발주 시스템은 요일, 날씨, 예약, 프로모션, 최근 판매량 등을 분석해 예상 수요를 계산하고 적정 발주량을 제안하는 방식이다. 이를 통해 재고 부족과 과잉 재고, 식재료 폐기를 동시에 줄일 수 있다. 점주의 경험과 감각을 완전히 대체하기보다 축적되는 데이터를 바탕으로 판단의 정확도를 높이는 역할을 하는 것이다.
한촌설렁탕은 기존에도 테이블오더를 도입해 주문과 결제 과정을 효율화하는 등 푸드테크 활용에 적극적인 행보를 보여왔다. 최근에는 점주 전용 AI 비서 앱 ‘한큐’를 통해 매장 운영 데이터를 분석하고 있다. 한큐는 손익 현황과 발주 내역, 직원 정보 등 여러 시스템에 흩어진 데이터를 한곳에 모아 점주가 매장 상태를 한눈에 파악하도록 돕는다. 이를 바탕으로 경영 상태 진단과 매출 예측, 적정 발주량 제안 등의 기능을 제공한다.
AI 발주의 효과는 단순히 주문 시간을 줄이는 데 그치지 않는다. 필요 이상의 재고와 식재료 폐기를 줄이고 결품으로 인한 판매 손실을 예방하며 점주가 발주 업무에 사용하는 시간을 다른 업무에 배분할 수 있게 한다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2026년 8월호를 참고하세요.
