글 이동은 기자·장지원 기자  사진 이경섭 실장·안재훈·월간식당DB

최근 외식시장에서는 수산물을 새롭게 활용하려는 움직임이 활발하다. 회와 탕처럼 여럿이 함께 먹던 메뉴에서 벗어나 카이센동과 솥밥 등 일상적인 한 끼로 재편되는가 하면 회, 해산물 주점, 오마카세, 희소 수산물 전문점 등으로 메뉴와 업태도 다양해지고 있다. 건강식에 대한 관심과 함께 제철·산지 등 원물의 배경까지 메뉴의 가치로 받아들이는 소비자가 늘면서 수산물을 활용하는 방식 역시 달라지는 모습이다.

수산물 시장의 가장 큰 변수는 바다다. 수온과 어장 형성, 산란과 자원량에 따라 같은 어종도 해마다 생산량과 가격이 크게 달라진다. 해양수산부에 따르면 2025년 국내 어업 총생산량은 393만t으로 전년 362만t보다 8.7% 증가했다. 고등어와 오징어, 꽃게, 멸치 생산량은 증가한 반면 전갱이와 청어, 삼치 등은 감소해 어종별 흐름은 엇갈렸다.

특히 고등어는 최근 변화가 두드러지는 어종이다. 2025년 국내 고등어 생산량은 20만2000t으로 전년보다 62.1% 증가했다. 2023년 이후 산란자원량이 늘어난 데다 동해 남부 해역에 연중 어장이 형성되면서 생산량이 크게 증가했다. 반대로 수입산 수급의 불확실성은 커지고 있다. 북동대서양 고등어 자원은 낮은 가입량과 지속적인 어획 압력 등으로 감소세를 보이고 있다. 노르웨이 정부 자료에 따르면 국제해양탐사협의회(ICES)는 2026년 고등어 권고 어획량을 17만4357t으로 제시했는데 이는 2025년 권고량보다 약 70% 줄어든 수준이다.

결국 수산물을 다루는 외식업소는 익숙한 한두 어종만을 고집하기보다 계절과 산지, 어획 상황에 따라 대체 가능한 수산물을 찾아야 할 필요성이 커지고 있다. 실제로 수산물 칼럼니스트 김지민 작가는 “고수온에 따른 광어·우럭 가격 상승이나 수입 연어 가격 변동 등을 고려해 단일 어종에 의존하기보다 계절별 대안 어종을 발굴하는 전략이 중요하다”고 강조했다.

수급 변동성이 큰 식재료임에도 수산물이 다시 주목받는 데는 소비 방식의 변화가 있다. 육류 중심 외식에서 벗어나 보다 가볍고 건강한 한 끼를 찾는 수요가 늘면서 수산물의 활용 범위도 넓어지고 있다. 김지민 작가는 최근 수산물 외식의 주요 흐름으로 ‘한 그릇·한입 메뉴화’와 ‘건강식·가치소비화’를 꼽았다. 과거 해물탕이나 아구찜, 모둠회처럼 여러 명이 함께 먹어야 했던 메뉴가 솥밥, 카이센동, 해물파스타, 핑거푸드 등 1~2인이 일상적으로 즐길 수 있는 형태로 재편되고 있다는 설명이다.

외식 현장에서도 이러한 변화가 나타난다. 미쁘동은 여러 해산물을 한 그릇에 담은 카이센동에 토핑 선택 방식을 결합해 고객이 취향과 예산에 맞는 메뉴를 완성하도록 했다. 보길은 전복과 문어 등 수산물의 특성을 고려해 차갑게 먹을 때 장점이 살아나는 재료는 덮밥으로, 따뜻하게 익혔을 때 풍미가 좋아지는 재료는 솥밥으로 구성한다. 수산물을 특별한 날 여럿이 먹는 음식에서 일상적으로 선택할 수 있는 한 끼로 풀어낸 것이다.

메뉴를 선택하는 기준도 세밀해졌다. 같은 수산물이라도 어느 산지에서 왔는지, 언제 맛이 좋은지, 쉽게 접할 수 있는 어종인지에 따라 새로운 가치가 만들어진다. ‘완도 전복’, ‘독도새우’, ‘겨울 방어’처럼 산지와 제철, 희소성이 하나의 이야기가 되는 식이다. 특히 꽃새우영번지는 꽃새우·닭새우·도화새우 등 수송과 관리가 까다로운 독도새우에 집중해 일반 횟집과 차별화된 영역을 구축하고 있다.

수산물을 다루는 외식업의 모습도 달라지고 있다. 과거에는 수조를 갖춘 횟집이나 해물탕·아구찜 전문점이 대표적이었다면 최근에는 해산물 주점, 솥밥·덮밥, 오마카세, 보일링 시푸드 등으로 활용 방식이 다양해졌다. 같은 원물을 사용하더라도 숙성과 조리, 플레이팅, 주류와의 페어링, 서비스에 따라 전혀 다른 외식 경험을 만드는 것이다.

관리 방식의 변화도 이러한 흐름을 뒷받침한다. 산지에서 급속냉동하거나 전처리한 제품의 활용이 늘면서 반드시 활물만을 고집하지 않고 메뉴와 물류 환경에 맞는 형태를 선택하는 방식이 가능해졌다. 규격과 품질을 일정하게 유지해야 하거나 연중 안정적인 공급이 필요한 메뉴라면 급속동결 제품이 오히려 효율적인 선택이 될 수 있다.

결국 이제는 ‘신선한 수산물을 사용한다’는 사실만으로는 차별화하기 어렵다. 어떤 원물을 선택하고 이를 어떤 메뉴와 방식으로 풀어내느냐가 점포의 경쟁력을 좌우한다. 원산지와 유통 과정 등을 투명하게 알리고 가시나 껍질을 손질해 먹기 편하게 제공하는 등 고객의 불안과 불편을 줄이는 세심함도 중요하다.

이번 특집은 이러한 변화를 두 가지 방향에서 살펴본다. Part1 ‘한 그릇에 담긴 바다’에서는 미쁘동과 보길을 통해 수산물을 일상적인 한 끼로 풀어내는 방법과 원물 선택, 전처리, 수급 관리 등 운영 전략을 들여다본다. Part2 ‘한 상 가득 비주얼의 향연’에서는 보일링시푸드의 화려한 한상, 독도새우의 희소성, 색감과 생동감을 극대화한 오마카세 등 수산물을 특별한 외식 경험으로 확장한 사례를 소개한다. 여기에 구매·발주·보관·원가 관리 팁과 전문가의 조언을 더해 변수가 많은 수산물을 안정적으로 운영하기 위한 방법까지 짚는다.

바다는 계속 변하고 수산물의 가격과 어획량 역시 예측하기 어렵다. 그만큼 외식업계가 수산물을 다루는 방식은 더욱 정교해질 필요가 있다. 좋은 원물을 고르는 데서 한발 더 나아가 먹기 좋은 형태와 새로운 경험을 만들고 변화하는 수급에 유연하게 대응하는 것. 수산물의 재발견은 익숙한 식재료에서 새로운 가치를 찾아내는 데서 시작된다.

SEAFOOD 1     ;  한 그릇에 담긴 바다

미쁘동의 대표 메뉴는 다양한 해산물을 한 그릇에 담아내는 카이센동이다. 여러 해산물의 색감과 식감, 풍미를 한 번에 경험할 수 있는 데다 고급 일식당에서 접하던 프리미엄 해산물을 보다 캐주얼한 형태로 즐길 수 있다는 점에 주목했다. 미쁘동 김정훈 대표는 “다채로운 해산물을 한 그릇에 담아 고객이 신선한 바다의 맛을 직관적이고 시각적으로 아름답게 경험할 수 있도록 하고 싶었다”며 “화려한 색감과 정갈한 플레이팅까지 한 끼의 즐거움으로 전달하는 것이 미쁘동이 추구하는 방향”이라고 말했다.

미쁘동이 가장 중요하게 생각하는 것은 한 그릇 안에서의 ‘맛의 조화’다. 여러 해산물을 함께 사용하지만 각각의 식감과 풍미가 사라지지 않도록 구성하고 시각적인 요소 역시 맛의 일부라고 판단해 식기와 플레이팅에도 공을 들였다. 먹는 방식에도 재미를 더했다. 미쁘동을 약 3분의 1가량 남긴 뒤 함께 제공하는 육수를 부으면 덮밥과는 또 다른 국물 요리로 즐길 수 있다. 한 그릇 안에서 두 가지 맛의 변화를 경험하도록 한 것이 특징이다.

메뉴 구성은 일상적인 한 끼와 프리미엄 경험 사이의 간극을 좁히는 데 초점을 맞췄다. 기본 메뉴를 중심으로 고객의 예산과 취향에 따라 해산물을 토핑으로 더할 수 있도록 해 선택의 폭을 넓혔다. 프리미엄 식재료를 무조건 기본 메뉴에 포함하기보다 고객이 원하는 만큼 선택하게 함으로써 진입가격은 낮추고 한 그릇의 가치는 높이는 방식이다.

해산물 메뉴는 원물 상태에 따라 맛의 편차가 크다. 미쁘동 역시 ‘해산물은 선도가 곧 맛의 전부’라는 원칙에 따라 식재료 관리에 가장 많은 공을 들인다. 기본적으로 신선한 원물을 수급하고 어종의 특성에 맞게 숙성 시간을 달리하며 비린 맛을 줄이고 감칠맛을 끌어올린다. 김 대표는 “같은 해산물이라도 어떻게 손질하고 숙성하느냐에 따라 맛과 식감이 크게 달라진다”며 “각 재료의 특성에 맞춘 전처리가 미쁘동의 메뉴 품질을 만드는 핵심”이라고 말했다.

다점포 운영을 위한 시스템도 구축했다. 현재는 별도의 CK와 프렙팀을 운영하며 원물 손질 상당 부분을 사전에 진행한다. 새벽 시간대 전처리를 마친 식재료를 각 매장으로 전달하면 현장에서는 정해진 조리 과정과 플레이팅에 집중하는 방식이다. 여러 국적의 직원이 함께 근무하더라도 매장별 편차를 최소화하기 위해 주방 동선을 정리하고 작업 과정을 매뉴얼화했다.

수급 변동에 대응하는 방식도 유연하다. 해산물은 어획량과 계절, 산지 상황에 따라 시세가 크게 달라지는 품목이다. 미쁘동은 신뢰할 수 있는 거래처와 장기적인 관계를 유지하는 한편 특정 식재료 수급이 불안정할 때는 제철 해산물을 탄력적으로 활용한다. 김 대표는 “특정 원물을 고집하기보다 브랜드 정체성을 해치지 않는 선에서 대체할 수 있는 제철 해산물을 활용해 품질과 가격 경쟁력을 함께 지키고 있다”고 설명했다.

미쁘동은 브랜드 론칭 초기 대표 메뉴인 미쁘동 한 가지 메뉴로 시작했지만 이후 소바와 국수 등으로 메뉴의 범위를 넓혔다. 새로운 메뉴를 고민할 당시 돈가스나 텐동 등 비교적 익숙한 일식 메뉴도 후보로 거론됐다. 그러나 미쁘동은 기존에 다루던 해산물을 활용하면서 식재료 로스를 줄일 수 있는 방향을 택했다. 그렇게 등장한 것이 회와 해산물을 올린 소바다. 김 대표는 “당시만 해도 소바에 생선회를 올리는 조합이 생소했지만 예상보다 잘 어울려 정식 메뉴로 발전시켰다”고 말했다.

연어와 토마토 등을 활용한 국수 메뉴에서도 이러한 실험적인 접근이 드러난다. 여러 식재료를 직접 조합해 먹어보고 가능성이 있는 맛을 반복적으로 계량하고 보완하는 식이다. 양식을 기반으로 요리를 시작한 김 대표의 경험도 영향을 미쳤다. 일식을 기본으로 하되 조리와 프렙 곳곳에 양식의 아이디어를 접목하면서 미쁘동 특유의 퓨전 스타일을 만들었다.

미쁘동의 출발점에는 ‘내가 원하는 대로 만들어 먹는 해산물 덮밥’이라는 콘셉트가 있었다. 브랜드 론칭 당시부터 대표 메뉴인 미쁘동을 중심으로 우니, 연어알 등 원하는 식재료를 추가 주문할 수 있는 토핑 방식을 운영해 왔다. 이 같은 커스터마이징 방식은 고객 취향을 세밀하게 반영하는 데도 유용하다. 알레르기가 있거나 선호하지 않는 식재료는 가능한 범위에서 제외하고, 반대로 우니나 연어알처럼 풍미와 비주얼을 강화하는 재료는 추가할 수 있다. 같은 기본 메뉴라도 어떤 토핑을 선택하느냐에 따라 전혀 다른 한 그릇으로 완성되는 셈이다. 이러한 주문 패턴은 새로운 정식 메뉴 구성에도 반영했다. 미쁘동은 고객들이 자주 추가하는 인기 토핑 조합을 ‘연어알미쁘동’, ‘우니미쁘동’ 등 별도의 완성 메뉴로 만들어 어떤 토핑을 고를지 어려워하는 고객에게 간편한 선택지를 제공하고 있다.

김 대표는 “현재는 고객 절반 이상이 기본 메뉴에 별도의 토핑을 추가할 정도로 커스터마이징이 미쁘동을 즐기는 하나의 방식으로 자리 잡았다”며 “앞으로도 미쁘동만의 색을 담은 메뉴를 꾸준히 선보여 세계 어디서나 만날 수 있는 브랜드로 성장하고 싶다”고 말했다.