글 임나경 기자  사진 이경섭 실장·한국전통음식연구소 제공  

가슴 벅찬 감동과 함께 깊은 안도감이 교차한다. 많은 이들이 한국 전통음식이라고 하면 자연스레 조선시대의 궁중음식과 양반가 반가음식을 떠올린다. 하지만 조선 이전 500년을 찬란하게 꽃피웠던 고려라는 거대한 식문화의 뿌리가 존재했다. 고려는 송·원·명나라는 물론 일본, 아라비아 등 다양한 국가와 교류하며 화려하고 독창적인 음식 문화를 완성했다. 오늘날 전 세계를 매료시킨 K-푸드의 숨은 뿌리이자 원형인 셈이다. 하지만 고려음식은 조리법에 대한 직접적인 기록이 부족해 학계에서도 선뜻 손을 대지 못하는 미개척 영역이었다. 《고려 왕실 의례음식》이 단지 1000년 전의 맛을 되살린 연구 결과물로만 그치지 않고 고려 식문화 연구를 폭발시키는 소중한 마중물이 되기를 간절히 바란다. 

《고려사》, 《고려사절요》, 《고려도경》 등의 사서에는 ‘어떤 음식을 올렸다’, ‘무슨 연회를 열었다’는 명칭과 재료는 단편적으로 등장하지만 만드는 법은 나와 있지 않다. 우리 임의대로 상상해서 음식을 만들 수는 없었기에 철저한 비교 문헌학적 방법론으로 접근했다. 

첫째는 당시의 국제 정세와 교류사를 면밀히 살폈다. 고려는 대륙과의 교역이 활발했을 뿐 아니라 고려 후기 충렬왕 이후 약 100년간 원나라와 부마국 관계를 맺으며 공주들이 왕비로 입궁했다. 이때 공주를 수행한 수많은 조리 인력이 대거 고려 궁중에 유입됐고, 궁중 식문화에 많은 영향을 미쳤다. 이에 따라 당·송·원대의 대표 문헌인 《제민요술》과 원나라의 《거가필용사류전집》 등을 샅샅이 파고들었다. 둘째는 조선시대 학자들이 편찬한 《산림경제》, 《증보산림경제》, 《규합총서》, 《임원경제지》 같은 농서와 생활 백과사전들을 대조했다. 놀랍게도 조선의 음식 조리법의 상당수가 원나라의 《거가필용사류전집》이나 《제민요술》의 내용을 거의 토씨 하나 바꾸지 않고 인용했거나 조선 실정에 맞게 향신료 변화를 통해 진화해온 것을 알 수 있었다. 고려 후기에서 조선으로 이어지는 식문화의 연결고리가 문헌학적으로 증명된 순간이었다. 이를 바탕으로 엄격한 고증을 거쳐 조리 기법의 원형을 도출해 낼 수 있었다.

문헌 연구가 뼈대를 세우는 작업이었다면 개성 실향민 어르신들의 생생한 기억은 결정적으로 피와 살을 입히는 생명을 불어넣어준 작업이었다. 고려의 500년 도읍지였던 개성(송도)의 음식은 고려왕실 음식의 정수를 고스란히 간직한 채 면면히 이어져 왔다. 2018년 연천에 ‘개성食문화연구원’을 설립한 뒤 2023년부터 2025년까지 국가유산청 및 연천군과 함께 미래무형유산 발굴·육성 사업을 진행하며 개성 실향민 1세대 어르신 63분을 직접 뵙고 생생한 증언을 들을 수 있었다. 그들이 전해준 조리 방식과 식문화적 기억은 놀라울 만큼 고문헌 속 의례음식들과 일치했다. 한문 몇 자로만 남아있던 식재료와 음식들은 어르신들의 입을 통해 생생하게 살아났고, 고려 왕실 음식이 조선을 거쳐 해방 전후 개성의 일상 식문화로 이어졌음을 증명하는 결정적 증거가 됐다. 

연회상에 오른 음식과 기물은 국가의 국력과 문화적 격조를 보여주는 최전선의 문화 외교 매체였다. 당시 고려에서 밀가루는 ‘진가루’라 불릴 만큼 귀한 식재료였다. 이 귀한 밀가루로 국수를 만들어 대접하고, 밀가루에 최고급 꿀과 참기름을 더해 반죽한 유밀과(약과)와 다식을 올린다는 것은 외빈에 대한 극상의 예우였다. 약과는 원나라에서 ‘고려병’이라 부르며 열광할 정도로 국제적인 명성을 떨쳤다. 또 오늘날 곡물가루로 둥글게 찍어내는 다식과 달리, 고려의 다식은 볶은 밀가루에 꿀을 섞어 네모나게 빚는 등 매우 단아하고 기품 있는 형태를 띠었다. 이를 고려청자와 금빛 기물에 정갈하게 담아 올림으로써 고려는 사신들에게 부강한 국력과 높은 문화적 자부심을 무언의 외교적 언어로 표현했을 것이다.