글 임나경 기자  사진 이경섭 실장·업체 제공

과거에 줄을 서서 사 먹는 디저트성 유행으로 여겨졌던 프리미엄 생식빵이 한국인의 식문화를 바꾸는 ‘식사빵’ 카테고리로 연착륙 중이다. 1인 가구의 증가, 외식 물가 급등, 건강 트렌드와 맞물려 빵이 밥을 대체하는 주식으로 자리 잡고 있다. 현재 개인 점포를 비롯해 프랜차이즈에 이르기까지 서서히 움직임이 감지되고 있다. 8000원~1만원대의 프리미엄 생식빵은 단품 가격만 보면 일반 양산 빵보다 높지만 한 덩이로 온 가족이 며칠간 여러 끼니를 해결할 수 있다는 점에서 일반 외식비 대비 경제적이면서도 확실한 미식 만족감을 주는 합리적인 작은 사치(?)로 확고히 자리 잡았다.

소비자들은 더 이상 빵의 외형에 현혹되지 않으며 원재료의 퀄리티와 정교한 식감 차이를 체감하기를 즐긴다. 생식빵 전문점들은 달걀을 배제하거나 특수 발효종·탕종법·저온 소성을 활용해 떡처럼 쫀득하면서도 부드러운 속살, 테두리까지 맛있는 완성도를 이끌어냈다. 나아가 1.3cm~3cm 등 용도별 정밀 두께 커팅 서비스를 제공하고 블렌딩 수제 버터나 저당 수제 잼, 과일산도 등 빵의 가치를 배가시키는 페어링 생태계를 결합해 재구매 주기를 단축시키고 있다.

생식빵 시장은 규모의 경제를 달성하는 스케일업 모델과 장인정신 기반의 풀베이커리 시스템으로 양분화되고 있다. 도제식빵처럼 멀티 OEM과 물류 고도화를 통해 이커머스·B2B 대량 유통을 장악하는 모델이 있는 반면 화이트리에(100호점 제한), 밀도(100% 직영 운영), 베르벨(당일 생산 및 팝업 지양)처럼 매장 내 직접 제조와 출점 통제로 점포별 맛의 편차를 없애고 브랜드 가치를 지켜내는 전략이 뚜렷한 대비를 이룬다.

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밀도는 ‘매일 먹는 가장 기본적인 식빵을 가장 완성도 높게 만들자’는 일상성에 주목하며 시작됐다. 원재료와 반죽, 발효 온도를 정밀하게 관리한다는 의미의 ‘식빵이 맛있는 온도’를 슬로건으로 내걸고 성장, 현재 로드숍, 백화점, 복합몰, 폴바셋 숍인숍 및 온라인 채널을 아우르며 전국 17개 직영 매장을 운영하고 있다. 밀도 브랜드마케팅 윤주혜 BM은 “결국 밀도가 추구하는 차별점은 특별한 재료나 기술에만 의존하기보단 밀가루 블렌딩부터 발효, 반죽, 굽기까지 모든 과정의 균형을 세밀하게 맞춰 매일 먹고 싶은 식빵을 완성하는 데 있다”고 강조했다.

밀도는 단일 비법에 의존하지 않고 6가지 밀가루를 최적의 비율로 블렌딩하며 탕종법과 자가제조 발효종을 조화롭게 사용해 촉촉하고 쫄깃한 식감을 구현한다. 저지방 우유로 담백하고 쫄깃한 맛을 극대화해 매일 먹어도 부담 없는 ‘담백식빵’과 생크림을 듬뿍 넣어 고소한 풍미와 부드러움을 살린 ‘리치식빵’의 투 트랙 라인업이 대표적이다. 갓 구운 빵의 수분과 결을 완벽히 보존하기 위해 충분히 식힌 후 커팅하는 원칙을 엄격히 지킨다. 아울러 고단백, 고식이섬유, 저당 등 최근 건강 트렌드를 반영한 제품을 중심으로 연구개발을 진행하고 있다. 향후에는 제품 개발과 함께 밀도만의 건강빵 카테고리를 만들 수 있도록 브랜딩도 함께 구축할 계획이다.

전국 모든 매장의 품질 편차를 제로화하기 위해 가맹사업 대신 100% 직영점 체제를 유지하며 주요 공정 표준화와 정기 교육을 철저히 진행하고 있다. 상하농원과의 협업을 통한 프리미엄 수제 잼·스프레드 연계 구매를 활성화하는 한편 맛있는 건강 식사빵 R&D에 집중하며 웰니스 베이커리 시장을 선점해가고 있다. 밀도 관계자는 “생식빵 본질을 더 강화하는 동시에 건강빵과 식사빵 등으로 제품 영역을 넓히고 있으며 다양한 상권과 채널에서 만날 수 있는 매장 확대를 검토하고 있다”고 말했다. 중장기적으로는 해외 시장으로 확장할 수 있는 가능성도 열어두며 어느 곳에든 밀도다운 맛과 품질을 유지하는 것을 성장의 기준으로 삼고 있다.